3限：麹菌について

1、2限では微生物と発酵について簡単にご紹介してきました。この「発酵」ですが、実はもろみ酢ができるまでにも起こる現象です。もろみ酢は原料であるお米が微生物の力で発酵し、副産物としてできてきます。このとき働く微生物が「麹菌」。この麹菌、実はとても優れた力をもっていて、様々な食品で活躍しています。3限では、この麹菌についてみなさまにご説明します。

・麹とは

2限でもご紹介したように、醸造過程を要する味噌、醤油、日本酒、焼酎などなどこれらにはすべて麹が使われています。そう思うと日本人は昔から麹にたくさんのパワーをもらって生活してきたのですね。でもこの麹って実際はどのようなものなのでしょうか。麹は、麹菌を米や麦、大豆などに生やして培養したもののことを呼びます。この麹に使う麹菌、実は東洋にのみ生存する微生物です。特に日本で利用されているこうK次金は、独特の気候や風土により自然発生した世界でも珍しい微生物で、「国菌」(すごい響きですね！)とも呼ばれその有用性が知られています。またこんなに評価されているのは、麹菌のもつ消化酵素の力によります。麹菌は例えばお米や麦の上で繁殖する過程で、この「酵素」を分泌します。この酵素は材料である米や麦などのデンプン、タンパク質、脂質を分解します。特に酒造りの場合は、この酵素がデンプンを分解し、ブドウ糖ができると、そのブドウ糖がさらに酵母によってアルコールに変えられるためお酒ができるのです。(ちなみに「酵母」と「酵素」は言葉が似ていて勘違いしやすいのですが、「酵母」は「生物」ですが「酵素」は単なる物質です)。

・さまざまな麹菌

日本では、食品の種類によってさまざまな麹菌が使われています。例えば日本酒や味噌の醸造にはデンプンやタンパク質を分解する酵素が強い黄麹菌が、泡盛にはクエン酸の生成量が多い黒麹菌を使います。また、焼酎には黒麹菌や、酵素活性の高い麹菌が使用されます(白麹菌は黒麹菌のアルビノ*、つまり突然変異体といわれています)。もろみ酢は泡盛というお酒の製造過程で造られるものですが、泡盛や焼酎などの酒造りに使われる黒麹菌・白麹菌・黄麹菌は、それぞれ菌によって味に違いがでてきます。例えば黒麹菌は力強くどっしりとした味わいで、パンチのきいたインパクトのある味、そしてコクや飲んだ後のキレの良さが際立つといわれています。白麹菌は穏やかでマイルド、そしてまろやかで香りのやさしい味わいに、黄麹菌は華やかでフルーティな香りと味わいであるといわれ、それぞれが三種三様の特徴をもっています。

*アルビノ…先天的にメラニンが欠乏している個体のこと。

・泡盛と黒麹菌

もろみ酢は泡盛の製造過程で造られますが、泡盛を造るときに大活躍の麹菌が「黒麹菌」です。これは前述でもご紹介したように、クエン酸の生成量が多く味にインパクトがでるという特徴をもっています。しかし、沖縄以外に黒麹菌を使ったお酒造りをするところはなく、どこも黄麹菌や白麹菌が一般的です。ではなぜ沖縄だけが黒麹菌を使うのでしょうか。これは、沖縄独特の気候である、亜熱帯海洋性気候(温暖で多湿)が強く関係しています。黒麹菌が大量に生成するクエン酸は、ほかの麹菌と比べてもろみの酸度を高くすることができます。そうすると、強い酸性の中では雑菌の繁殖が抑えられ、腐敗も防止できるという特徴があります。なぜなら温暖多湿の沖縄ではもろみの酸度が弱いと、空気中に浮遊する腐敗菌に負けて、もろみが腐ってしまう危険性が高いからです。ちなみに、黄麹菌を使った酒造りでは乳酸菌が生成されますが、黒麹菌の生成するクエン酸と比べると酸度が低いため、日本酒造りは雑菌の少ない冬の時期に行われ、徹底した雑菌対策を施した上で行われています。また、黒麹菌は製造時の利点だけでなく、いわゆる黒麹菌にしか出せない風味や特徴があります。そのため、泡盛が泡盛らしい味わいを出すために、黒麹菌は大きな役割を担っているのです。次限ではおいしい泡盛、おいしいもろみ酢の魅力を引き出す「黒麹菌」について、より詳しくご説明します。