黒酢製造 | もろみ酢の効果・効能や黒酢の比較を専門家が解説！

黒酢製造

日本では、鹿児島県霧島市福山町などが産地である。壺を使い屋外で時間を掛けて発酵させる昔ながらの製法により生産されているイメージがあるが、2003年の黒酢に関するJAS法制定後、速醸法や連続法と呼ばれる発酵方法によって、24～48時間以内に造られるものが主流となった。連続法で造られた酢はアミノ酸の含有量などは福山産とは比較にならない程に低い。 JAS法改正で1リットル当たりに使用する米（玄米等）の量を180g以上使用すれば黒酢と商品名を名乗ってよい事になったので、連続法で造られた安価な黒酢が市場に大量に出回っている。福山町で生産される黒酢は「本場の本物」の認証を受けているが、他の黒酢にはそれらの認証はない。 中華人民共和国では、太原市中心とした山西省が最大の産地である。中国で黒酢といえば山西省産のものが最高とされており、映画などでも山西省出身者を揶揄する際に黒酢の話題が登場することがある。山西省ではどんな料理にも黒酢をかけて食べる人が多く、日本でいうところの醤油のような使われ方をする。山西省は水にカルシウム分が多く胆石ができやすいために、黒酢を多く使うという説がある。穀倉地帯である江蘇省一帯でも生産されているが、山西省産ほど一般的ではない。山西老陳醋が山西省産の特産。日本で最近見かける鎮江香醋は江蘇省鎮江産。