3限：もろみ酢の歴史

1、2限目はもろみ酢についてと、その製造方法をご紹介しました。3時限目ではさらに深く、もろみ酢が誕生するまでの歴史をたどってみましょう。

・お酢の発祥

みなさんご存知でしょうか？実はお酢は、私たち人間が手を加え造った「最古の調味料」と言われています。紀元前5000年のバビロニア(メソポタミアの南部で、現在のイラクあたり)での記録が最も古い酢の記録といわれ、当時バビロニアではナツメヤシや干しブドウのお酒、そしてビールから酢を造ったといわれています。ナツメヤシはその果実であるデーツのシロップから、大変良質な酢がつくられたといわれており、古代の人々も酢が体に良いことに早くから気づいていたようです。

日本では400年、応神天皇のことに和泉の国(現在の大阪府南部、堺市あたり)に酒造りの技術と前後して中国から伝わったという記録があります。その後奈良時代の万葉集ではなんと「醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ」(酢醤油でさっぱりと鯛でも食べたいなあ)という歌が詠まれています！このころお酢は、上流社会の高級な調味料として、また漢方の一種や薬とされていました。そして平安・鎌倉・室町時代を経て、江戸時代ではお酢が味噌、醤油とともに庶民までに普及しました。江戸では様々な合わせ酢や、ご飯にお酢を混ぜて作るいわゆる「押し寿司」が広まりました。また、1800年代になって、一般的な米酢以外に、酒粕から造った「粕酢」が使われるようになりました。こうして、お酢は日本へ定着していったのです。

・泡盛のルーツ

もろみ酢の原料となる泡盛は、ひと昔前まで「タイがルーツである。15世紀ごろ沖縄に製法が伝わった」という説が一般的でした。これは、沖縄の歴史研究科が、タイを訪れた際に地酒「ラオ・ロン」飲んで「泡盛と瓜二つだ」と「泡盛雑考」を発表したことが端緒だそうです。しかし、1990年代の新たな調査で、中国・福建がルーツとされる説がでてきました。この調査では、①琉球王朝時代に交易のあった中国西南地域では米が原料の酒造りが行われていること、②福建・福州には、沖縄同様に「泡を持って酒の出来を判断する習慣」が見られたこと、③泡盛の蒸留方法との類似性がみられること、などが分かっており、このことから中国との交易の中で、琉球に酒造りの技法も伝わったであろうと推測されるとされたのです。そのため、蒸留酒の伝来は多面的かつ重層的であるとされ、東南アジアルート、福建ルート、この2つの道を通って、琉球に蒸留酒を造る技術は伝わってきたと現在では考えられています。

・もろみ酢の発祥

泡盛は古くから親しまれてきましたが、もろみ酢は香酢や黒酢と比べると歴史が浅く、1973年に世界で初めて、沖縄県の石川酒造場が開発・商品化しました。もともと泡盛の製造過程で副産物としてでてくる酒粕(カシジェー)は、豚の飼料や肥料などに使われ、豚の肉がやわらかく良質になるとされていました。現在でもカシジェーで育てられた沖縄の在来豚「アグー」は「もろみ豚」としてブランド化されており、柔らかく味わいのある肉質と、甘みのある脂身がおいしく、話題になっています。また、カシジェーを与えられた豚は、肉質が良くなるだけでなく、食欲が出て赤みが増し、病気にもかかりにくいといわれていました。そこで、人間の体にも良いであろうということで製品化されたのが琉球もろみ酢です。

・琉球もろみ酢とその他のもろみ酢

琉球もろみ酢が誕生すると、様々な酒造メーカーがこぞってもろみ酢の販売を始めました。そのため、もろみ酢と表示された商品が市場には多く出回っていましたが、中にはほとんど沖縄産の酒粕を使っていない製品もあり、消費者の不信感を払拭することが課題でした。そこで、沖縄のもろみ酢製造業者組合が「もろみ酢の表示に関する公正競争規約」を申請し、現在では規約に準拠した製品には「公正マーク」が表示されています。

【規約】
●もろみ酢・・・泡盛や焼酎の製造過程で生じるもろみ粕を使用した原液が、重量の75％を占める製品
●琉球もろみ酢・・・もろみ酢の条件＋沖縄酸泡盛製造過程でできた原料を使った製品
●天然発酵クエン酸飲料・・・人工的にクエン酸を添加していないもろみ酢

私、竹田はもろみの効果を存分に感じたいため、なるべく原液の分量が多いものや、サプリメントであれば原料使用の％が大きいものを購入するようにしています。みなさんも消費者として「公正マーク」の確認や、原材料を調べるなど、ご自身の目でしっかり商品を選択する必要があるかもしれません。