2限：もろみ酢の製造方法

1時限目ではもろみ酢について簡単にご紹介しましたが、2限目では1歩進んで、もろみ酢の製造方法をご紹介します。

・もろみ酢ができるまで

1限でもご紹介したように、もろみ酢は泡盛の単式蒸留の過程でできる酒粕の「もろみ」を利用して作られます。泡盛はタイ米が原料となっていて、洗う・蒸すといった工程を経て、黒麹菌・水・酵母が加えられていきます。その後、適切な温度管理と雑菌管理のもと、発酵させ蒸留してつくられた液体が泡盛となります。このときに酒粕として残るのが「もろみ」であり、もろみを圧搾・ろ過することによりもろみ酢が出来上がります。

・製造工程

1.　洗米

まず原料米を水につけ、適度な水分を吸収したところで、洗米します。原料米についている糠(ぬか)は丹念に洗米して取り除かれます。原料のタイ米は硬質で長い粒のインド種(インディカ米)であるため、麹菌のつきがよく、コクとうま味をたっぷりもたらします。洗米後は、蒸すのに必要な水分を原料米に浸漬させます。

2.　蒸米

洗米後、浸漬した原料米を十分に水切りし、その米を蒸気で蒸しあげます。原料米は、蒸すことにより、麹を造りやすい状態になります。

3.　種付け・製麹

蒸しあがった米に、黒麹菌をまんべんなく散布し、種付けを行います。その後、原料米を製麹棚(三角棚)に移し、温度管理をしながらゆっくりと麹の生育をはかります。黒麹菌が生育していくにつれ、原料米のデンプンはブドウ糖へと変化していきます。

4.　発酵・もろみ

仕込用の容器に生育した米麹と水、酵母を加えて約2週間ほど発行させ、もろみを造ります。約2週間でアルコール度数18%前後のもろみが出来上がり、この発酵の過程でクエン酸とアミノ酸が大量に生成されます。

5.　蒸留

熟成した「もろみ」を直火で蒸留し、アルコール分を抽出します。(抽出されたアルコールが、泡盛になります。)

6.　圧搾

蒸留後に残った酒粕(カシジェー)を圧搾機で絞ります。絞汁は何層ものフィルターに通されて、不純物が取り除かれます。

7.　殺菌・ろ過

絞汁を、温度に注意を払いながら、高温で殺菌します。さらにろ過をして、もろみ酢が完成します。

メーカーによっては、さらに加工が加えられ、栄養素が豊富で、風味もおいしい「もろみ酢」が製品として完成します。

・もろみ酢の力

泡盛由来のもろみ酢は、タイ米を黒麹菌により麹にして、水だけを加え、すべてを一度に仕込発酵させたもろみ由来のため、まさに自然のパワーが詰まった酢飲料です。また、もろみに含まれるアルコールは蒸留によって除かれますが、発酵過程でできた、クエン酸・アミノ酸は豊富に含まれていますので、もろみ酢は健康に力を入れたい人に、オススメの酢飲料です。